Ceviche, Cebiche, Seviche o Sebiche…todas las formas aceptadas según la RAE, que lo describe como “Plato propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”
Es uno de los platos más icónicos de la cocina peruana, considerado Patrimonio Cultural de la nación. La Academia Peruana de la Lengua establece el origen de la palabra en el vocablo “cebo”, utilizado durante el siglo XVI para referirse a la comida de poco valor o pequeño tamaño y de allí que se le llamara ceviche al plato por los pequeños trozos en los que se cortaba el pescado. En cambio la Real Academia Española establece el origen de la palabra en el vocablo de origen mozárabe “iche”. Desde 1992 también sugiere que la voz «cebiche» podría tener la misma raíz de escabeche y provenir del persa سكباج sikbāǧ , un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre o el limón.
Aún cuando no se establece un origen histórico claro, una de las versiones más conocidas habla de los Mochica, en el norte del Perú, como pioneros de este plato. Hay historiadores que cuentan que estos primeros peruanos consumían pescado macerado en jugos agrios. El ceviche precolombino se hacía con zumo de tumbo, un fruto cítrico nativo del Perú. También se sabe que utilizaban vinagre de chicha para marinar el pescado, así como aliño de ají y hierbas.
Hay infinidad de versiones de ceviche, tanto en Perú como en el resto de Latinoamérica, y un buen ejemplo de ello la da el conocido chef Gastón Acurio en este vídeo. Afortunadamente tengo dos buenos libros de cocina peruana, además de mejores amigos con origen peruano a los que siempre interrogué hasta el cansancio para conocer sus recetas 🙂
Hoy en casa decidí que iba a por una versión sencilla del plato, utilizando los siguientes ingredientes:
- 600 grs de filetes de lenguado
- 200 grs de gambas peladas y cocidas
- 1 cebolla roja grande
- Dos cucharadas de cilantro picado
- Tres cucharadas de pasta de ají amarillo (o chile picante)
- El zumo de ocho limones
- Sal
- Ajinomoto
Preparación:
- Limpiamos el pescado y lo cortamos en dados de 1 x 1 cm eliminando las partes duras.
- Limpiamos las gambas (quitamos el hilo negro) e incorporamos al pescado.
- Exprimimos los limones y agregamos el zumo de limón a la mezcla de pescado y gambas.
- Agregamos la cebolla pelada y picada en julianas finas, y el cilantro picado.
- Aliñamos con un poco de sal, ajinomoto (se utiliza para potenciar el sabor) y las tres cucharadas de pasta de ají.
Podemos comer de inmediato o dejar macerar en la nevera un par de horas antes de servir. Se puede acompañar con patata, batata dulce o yuca cocida o hasta con galletas crackers o tostadas de pan.
El verano nos agradecerá un plato como este 🙂