La Cochinita Pibil es el plato más representativo de la cocina yucateca, porque mezcla elementos nativos con la influencia española y la herencia maya tan característica de Yucatán.

A mí hace tiempo que me venía dando vueltas en la cabeza el hacer Cochinita Pibil en casa. Por su sabor y porque me gustan los platos contundentes y con historia.

Pibil viene del vocablo maya pib, que significa cocinar bajo tierra. La Cochinita Pibil se solía preparar como ofrenda a las almas de los fieles difuntos en la celebración del Hanal Pixán (Comida de las Ánimas), del 31 de octubre al 2 de noviembre de cada año.

Antiguamente se elaboraba con carnes de caza, pero durante la Colonia las carnes de jabalí o faisán fueron reemplazadas por la carne de cerdo, llevada a Yucatán por los españoles. Y como dato curioso, se dice que Yucatán fue el primer lugar de América donde los nativos probaron la carne de cerdo.

Para marinar la Cochinita Pibil se utiliza naranja agria y pasta de achiote (onoto), condimento típico americano que los mayas antiguamente utilizaban como repelente de insectos, o colorante de comida o tejidos. Incluso le atribuían propiedades medicinales como antibacteriano y cicatrizante.

La naranja agria llegó a América con los españoles, y se extendió rápidamente por todo el continente. Hoy en día se sigue utilizando en muchos países de América para marinar carnes o adobar otros platos, en lugar del limón o el vinagre, mientras que en Europa cuesta muchísimo conseguirla en los mercados, y con suerte la ves en los naranjos sembrados en las aceras.

Para el proceso de cocción, antes de llevar la cochinita marinada al horno u olla express, se envuelve en hojas de plátano y se rocía con manteca de cerdo para evitar que se seque. Dadas las limitaciones de mi Crock-Pot, decidí dejar lo de la hoja de plátano pendiente para cuando pueda hacerla en un horno grande.

Para este plato se recomienda usar paleta de cerdo, cabecero de lomo, o mezcla de carne de pierna de cerdo con carne de costillas, porque son carnes con suficiente aporte de grasa que no se secarán durante la cocción. Si utilizamos lomo de cerdo se notará mucho la diferencia y la carne quedará mucho más seca.

No es una preparación complicada, y en esta oportunidad yo tiré de la Crock-Pot por facilidad y por el ahorro de energía que representa, pero podemos utilizar perfectamente el horno (por dos o tres horas) o la olla express.

Después de descartar el subirme a un naranjo a coger naranjas amargas en cualquier acera contaminada de Madrid, decidí cambiar mi ingrediente favorito por una mezcla de pomelo y limón. El resto son ingredientes de “andar por casa”, y la pasta de achiote, que se consigue en cualquier tienda de productos latinos.

Eso y paciencia, mucha paciencia, porque éste es un plato sencillo pero requiere de mimo y tiempo, un montón de tiempo.

Mientras nos hacemos a la idea de marcarnos una Cochinita Pibil apoteósica en casa, les cuento:

Mis ingredientes de hoy:

  • 1,2 – 1,5 kg de cabecero de lomo de cerdo (o magro de cerdo).
  • 3 cdas. de pasta de achiote.
  • El zumo de un pomelo y de un limón grande, sin semillas.
  • 60 ml de aceite de oliva suave.
  • 30 ml de vinagre de vino blanco o vinagre de manzana.
  • 2 dientes de ajo pelados.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 cda. de sal (o media, cuestión de gustos).
  • 1 cdta. de comino molido.
  • 1 cdta. de canela en polvo.
  • ¾ cda. de pimienta negra recién molida.
  • ¼ cdta. de picante seco (yo utilicé merkén).
  • 1 cdta. de orégano.

Preparación:

  1. Cortamos la carne de cerdo en trozos grandes, pueden ser dados de 2 x 2 cms. o poco más. No tienen que ser piezas exactas ni perfectas, pero debemos cortar toda la carne en trozos manejables para que luego se impregnen bien con el marinado.
  2. Mezclamos el resto de los ingredientes en la batidora de vaso o con la pimer para “hacer el recado” (como llaman en México a este tipo de adobos), hasta que nos quede un líquido espeso y homogéneo.
  3. Colocamos los trozos de carne de cerdo en un molde refractario tipo pyrex, los bañamos con el marinado dejando que se impregnen bien, los tapamos y llevamos a la nevera por 8 horas.
  4. Pasadas las ocho horas, pasamos toda la carne y el marinado a la crockpot, tapamos y cocinamos en el nivel LOW por 6 – 8 horas (yo la dejé 8 horas). Si utilizamos olla express, esta parte del proceso será mucho más rápida, y en unos 90 minutos como máximo a fuego medio estará requete lista.
  5. Deshilachamos la carne con dos tenedores y la dejamos reposar en el marinado hasta que se enfríe un poco y podamos servir.

La manera más común de comerla es en tacos con aguacate o guacamole, tomate picado y cebolla roja marinada en zumo de limón (yo la mariné en limón y pomelo). Podemos agregar a la cebolla marinada chile habanero picado, pero eso ya se los dejo al gusto si son más o menos fans del picante.

Podemos incluso hacer el doble de la cantidad de la receta y congelar porciones para ir sacando luego. De cualquier manera, el sabor es APOTEÓSICO y además de tacos, la podemos servir con patacones, o como relleno de empanadas, hamburguesas o sandwiches.

Es de los sabores que me flipan por lo contundente y fuerte que es. Causa ese efecto sorpresa nada más probarlo y va genial para relleno de lo que sea en cualquier quedada con amigos, picnic, barbacoa, o en un sandwich de tupper a la ofi, ¿por qué no?

Aprovechemos el buen tiempo y la energía que nos da el solete de estos días para marcarnos una Cochinita Pibil y dejarlos a todos locos de tantísimo sabor este mismito fin de semana.

Un abrazo a todos y muy feliz día, ¡cocinen mucho!

Besos,

K@

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