En la Venezuela del siglo XVIII llamaban mantuanos a los blancos criollos nacidos en el continente americano con origen europeo. También se conocía a los mantuanos como “grandes cacaos” porque se enriquecieron con el cultivo y la comercialización del cacao.
El cacao es la materia prima del chocolate, y es una fruta de origen tropical del Theobroma cacao. El cacao venezolano es uno de los mejores del mundo, ya que su genética, clima y la ubicación de los cultivos contribuyen a crear una increíble y variopinta paleta de sabores y aromas, reconocida por su gran calidad.
Giovanni Conversi, maestro chocolatero y creador de Mantuano Chocolates, tuvo su primera aproximación a una plantación de cacao por los lados de Puerto Cabello, en la zona centro norte de Venezuela, donde se cultiva la variedad de cacao Mantuano. Eso, además de la sonoridad del nombre y nuestra particular historia de los grandes cacaos mantuanos, fue lo que lo llevó a decidirse a bautizar su marca como Mantuano Chocolates.
Comenzó a trabajar en cocina de la mano del Chef Sumito Estévez en Sumo Gusto, y llegó al chocolate por casualidad, de la mano de Sumito y María Fernanda Di Giacobbe, tras la creación de Kakao Chocolates en Caracas.
Comenzaron esta historia al revés, a trabajar el chocolate antes de tener cualquier aproximación a las plantaciones de cacao y a sus productores, siguiendo recetas de un maestro chocolatero francés y adaptando esas recetas al gusto, el clima y los ingredientes de la Venezuela de la eterna primavera.
Después de un tiempo, Giovanni se independizó y se lanzó a crear Mantuano Chocolates en el año 2014, haciendo de la producción artesanal con 100% cacao venezolano su seña de identidad, y continuando su recorrido hasta que en el año 2018 desembarca en Madrid para expander desde aquí el sabor por Europa.
¿A qué sabe Mantuano?
Describir los sabores del chocolate es algo que Giovanni como creador considera bastante complejo. Tiene mucho de subjetividad y una gama de sabores muy distinta. Si tomamos por ejemplo a Ecuador y elaboramos un chocolate con granos ecuatorianos, no sabrá igual que si hacemos el mismo chocolate con cacao venezolano o brasileño.
Pero ¿por qué es tan interesante el tema de los sabores y toda esa complejidad que encierra un chocolate? Para explicarlo nos pone otro ejemplo, si hacemos varias barras de chocolate 70% con cacao venezolano, cada una con cacao de distintas zonas como Canoabo, Carenero, Sur del Lago, o Cuyagua, los tostamos a las mismas temperaturas y hacemos exactamente el mismo proceso agregando el mismo tipo de azúcar,nos darán sabores y matices completamente distintos. Porque el sabor de un chocolate identifica mucho a su región, clima o al terreno donde se ha cultivado ese cacao.
En relación a este tema Giovanni destaca el interesante proyecto que lidera el chef Jordi Roca, parte del Celler de Can Roca, considerado uno de los mejores chef pasteleros del mundo. Roca acaba de publicar el libro Casa Cacao, donde cuenta su viaje y redescubrimiento de los distintos cacaos latinoamericanos y su complejidad.
El mencionado libro está ligado muy de cerca a “El Sentido del Cacao”, un proyecto pionero en neurociencia, gastrofísica y gestión sensorial, liderado por Roca de la mano del BBVA, que trata a las personas que han perdido el sentido del gusto y del olfato, y las ayuda a recuperar y reconocer de nuevo sabores a través de la estimulación del resto de los sentidos y los recuerdos asociados al chocolate. Es en mi opinión el mejor ejemplo de la complejidad y el valor que puede llegar a tener el chocolate.
Volviendo a Mantuano y a sus sabores, la marca trabaja con la Sensory Wheel de Barry Callebaut como marco referencial para describir los sabores del cacao y el chocolate. Es una tabla utilizada por muchos creadores de chocolate en el mundo para ayudar a entender, describir y expresar la riqueza de los sabores de un chocolate, más allá de la típica descripción de ácidos, frutales, amaderados, o cítricos a la que estamos habituados. La Sensory Wheel se actualiza regularmente y en cada nueva actualización se añade una nueva gama de sabores y matices que se suma a lo anteriormente existente.
Una barra de chocolate 75% elaborada con cacao de Chuao, puede tener matices nuevos y distintos a una tableta de las mismas características elaborada meses antes. Y en eso, además de todo lo que hemos contado anteriormente, la fermentación tiene también muchísimo que ver.
El chocolate es un fermento, eso es algo que no todos sabemos, y el primer paso antes del tostado del grano es la fermentación de los granos de cacao aún cubiertos de la pulpa del fruto. Así que la temperatura, controlada o no, el ambiente y el tiempo de fermentación, incidirán también en el sabor y matices finales de lo que tendremos en boca.
Si se quiere entender el chocolate, un personaje clave es la agrónoma tropical Chloe Dutre-Rousell, quien ha dedicado su vida a probar, viajar, investigar y entender el chocolate, y a quien Giovanni considera la primera experta en ser completa y absolutamente precisa en describir cada sabor y aroma de una barra de chocolate, tanto que incluso podía identificar de qué parte del mundo venía el cacao con que se había hecho esa barra.
Una experta que es a su vez una gran biblioteca llena de sabores, y autora de Chocolate para Entendidos, una guía invaluable recomendada por Giovanni para entender, conocer y catar el buen chocolate.
Mantuano y España
En Venezuela el rumbo de la marca se enfocó en visibilizar y darle importancia a esos productores de cacao que trabajan con su grano, en sus plantaciones y elaboran chocolate desde sus espacios.
En cambio en España han comenzado trabajando sólo con la línea bar to bar, recibiendo de los distribuidores de cacao venezolano chocolate de alta pureza, que se convierte junto a otros ingredientes en nuevas barras de chocolate. Llegar a elaborar chocolate bean to bar y elaborar las barras de Mantuano directamente desde el grano, se plantea como posibilidad en un futuro, luego de posicionarse y crecer con el bar to bar que elaboran actualmente.
Sabores de aquí y de allí
El venezolano es de paladar arriesgado y curioso, y eso dio pie a que Mantuano desde sus inicios pudiese crear muchos sabores. Los sabores que trae la marca a España son los mismos con los que comenzaron en Venezuela, sabores considerados universales como 70% cacao, Sal Marina, Oscuro con Naranja, y Ají Picante, que también comercializan otras marcas aquí.
El único que es distinto a todo lo que se vende actualmente en España es el Chocolate de Leche 37% con limón. Muchos nuevos consumidores se atreven a probarlo, y es junto al de Ají Picante los que más llaman la atención.
Mantuano Chocolates se establece en España como punto de partida y apertura al resto de Europa, y dentro de esa apertura incluirán también sabores locales, como la violeta, dentro de su gama, adaptándose y a la vez manteniendo ese punto diferenciador que los caracteriza.
El arte como packaging
Cuando Mantuano comenzó, Giovanni empacaba cada tableta en una bolsa transparente con una etiqueta “súper cool” de la marca con la finalidad de darle protagonismo al producto. Quería que se viera el brillo del chocolate, la vistosidad de esas mezclas con frutas, avellanas y otros frutos secos, que se apreciara el temperado y que destacara su trabajo como creador del producto.
Tiempo después su sobrino, que es diseñador gráfico, le sugirió desarrollar la idea del empaque, y le presentó todo una gama de colores y un concepto que Giovanni adoptó e hizo marca de la casa.
En la primera Feria que participó Mantuano con sus chocolates vestidos para la ocasión, se notó inmediatamente el impacto y como al grueso del público se interesaba por el colorido y la vistosidad de los empaques, y sólo unos pocos conocedores daban más importancia al producto. Se convirtió en el regalo perfecto por lo atractivo que resultaba el diseño de sus empaques.
A raíz de tanto impacto, Mantuano se abrió a colaborar con artistas plásticos, grafiteros, grafistas e ilustradores para el desarrollo de sus etiquetas, lo que los convirtió en pioneros y referentes en diseño de producto, los llevó a dar charlas en institutos de diseño, y abrió además un camino que luego siguieron muchas otras marcas en Venezuela.
Como anécdota curiosa, Giovanni me cuenta como en un punto tuvo que lidiar con algo de frustración al ver que destacaba más el empaque que todo el trabajo que había detrás de cada tableta. Aún hoy en día recibe a diario comentarios sobre lo mucho que gustan sus chocolates, y lo mucho más que gustan sus empaques.
Pero como de todo nace una oportunidad, hoy Mantuano sigue aprovechando esa ruta y continúa con el proyecto de vestirse colaborando con artistas alrededor del mundo sin importar su nacionalidad.
Hace poco, y en colaboración con el Atelier Cruz-Diez, lanzaron una edición numerada de 50 unidades, engalanada con una obra del Maestro Carlos Cruz-Diez donada por su Atelier y a beneficio del IPSP (Instituto de Previsión Social del Periodista), donde parte de lo recaudado está destinado a colaborar con gastos y tratamientos médicos para los periodistas en Venezuela.
Dónde conseguimos Mantuano
Además de tenerlo en su obrador en la Calle Galiana,14 en Madrid y en su tienda online, hay algunos Puntos Mantuano en Madrid, como la librería Los Pequeños Seres o el espacio de Cesta República entre otros, y siguen viajando dentro y fuera de España para llevar el sabor de nuestro cacao alrededor de Europa.
Pueden consultar en su web o escribirles a contacto@mantuanochocolate.es si quieren saber dónde por estos lados pueden probar sus chocolates de autor, o dónde se distribuye la marca alrededor de Europa.
Talleres, catas y encuentros para “Choco Lovers”
En un no parar de crear, compartir y expandirse, Mantuano desarrolla talleres en su obrador, catas maridaje en otros espacios y de vez en cuando organiza encuentros para “Choco Lovers”.
Siguiéndoles en su Instagram podrán enterarse de todo lo que tienen preparado y apuntarse a disfrutar cualquiera de sus encuentros.
Arepas, pero… ¿de chocolate?
Luego de asegurar categóricamente que el chocolate blanco no es chocolate aunque yo lo ame, pasamos a conversar sobre qué le pondríamos a una arepa de chocolate.
Para muchos venezolanos es un sacrilegio rellenar una arepa con nutella, mermelada o cualquier cosa dulce, aunque nuestros amigos europeos no se expliquen cómo no lo hacemos porque para ellos quedaría buenísima.
Yo le pondría cacao a la masa y burrata con sirope de papelón de relleno, Giovanni haría una masa con nibs de cacao y posibles e infinitos rellenos, o bien una arepa de plátano dulce rellena de pernil con salsa de chocolate, por ejemplo.
Pero si les pica la curiosidad, sepan que hace unos días y dentro del marco de La Ruta de la Arepa, hicieron la cata Ron & Arepa de Chocolate en Da Luca, y a Giovanni le tocó desarrollar una propuesta de arepa de chocolate, que no he visto qué lleva pero de seguro sorprendió a todos. El resultado lo pueden ver en el Instagram de Ruta de la Arepa.
Podría haberme pasado muchas más horas conversando con Giovanni y Gaby en su obrador, pero hoy les regalo su historia y sabor de abreboca para que los conozcan, prueben y compartan, que el buen chocolate y la pasión por lo que hacen bien vale la pena saborearla y compartirla.
Que nos mueva siempre la pasión para que sigamos celebrando, catando, contando y comiendo.
¡Abrazos!
Gracias a GIovanni y a Gaby por su colaboración, historias, y las fotos, a Ekipao gestar el encuentro y por la producción de las imágenes, y a Gabriela de Así fue Photography por sus fotones. Infinitas gracias a Chechi Ponte por contarme desde Caracas de Giovanni y lo que gestaba Mantuano por este lado del charco, e insistir en que debíamos conocernos.