Mis comienzos con el pabellón criollo venezolano fueron accidentados. Ya viviendo en Madrid algún día se nos ocurrió que podíamos prepararlo, llamé a mis padres para pedirles su receta a la vez que revisaba el libro rojo de Scanonne y veíamos el manual de instrucciones de la olla express para hacer las caraotas. El resultado de aquel primer pabellón a tropezones fue un buen comienzo.
Años después lo repetí en un viaje a Hungría, preparando mis caraotas con costillas curadas caseras (mi familia húngara hace los embutidos en casa), la carne con verduras de la huerta del jardín y cocinando todo en fogón de leña (donde aprendí hasta como subirle el fuego). Aquella mezcla fue gloriosa.
Terminó siendo una memorable, multicultural y atípica cena de pascua en Kisgeresd, donde les mostramos a nuestra familia y amigos lo bonito de los sabores venezolanos y su contundencia en el plato.
Aunque el Pabellón criollo es un plato sencillo, sus distintas preparaciones dan cierto trabajo y requieren tiempo, aunque no tengan ninguna complicación.Se compone de arroz blanco, caraotas o alubias negras, carne mechada guisada y plátano macho maduro frito en tajadas.
Indagando sobre su origen vemos que no hay una única historia, pero la que más se repite data de los tiempos de la colonia (siglo XVIII), y lo rememora como la reunión de sobras que hacían los esclavos de las grandes haciendas, guisándolo a su gusto y siempre agregando algún añadido.
Lo que requiere más tiempo de preparación para este plato son la carne y las caraotas, el resto se puede hacer poco antes de servirlo, como les cuento a continuación.
Arroz Blanco
El arroz blanco se suele preparar al gusto y según las instrucciones del empaque. Yo suelo comprar arroz vaporizado porque queda más suelto y no se pasa, y preparo una taza de arroz por dos y media tazas de caldo o agua con pizca de sal, llevándolo a fuego alto y destapado hasta que seque el agua (unos quince o veinte minutos). En ese momento apago el fuego, lo tapo y dejo reposar el arroz unos diez minutos hasta servir.
Dos tazas de arroz rendirán para unas 8 o 10 raciones.
Plátano frito
En el caso del plátano, lo ideal es comprarlo ya maduro, pelarlo, cortarlo en tajadas finas y freírlas en aceite caliente.
Yo no soy fan del exceso de aceite, por lo que para hacer plátano frito utilizo muy poco aceite en una sartén o plancha antiadherente, y hago los plátanos a la plancha a fuego medio, unos cinco minutos por lado hasta dorar.
Como el plátano frito siempre es un hit en casa, yo calculo un plátano macho maduro grande por cada dos personas. Siempre, siempre, se lo comen todo.
Los conseguirán en fruterías o mercados que tengan productos latinos. El Mercado de las Maravillas en Madrid es uno de esos mercados perfectos para buscarlos.
Para 8 – 10 personas utilizo unos cuatro o cinco plátanos.
Carne mechada
Para la carne lo más común es comprar falda de res (vacío o entraña). También podemos utilizar aleta, es otro corte bastante suave y luego de cocida la podemos desmechar muy fácilmente. Como siempre, de la calidad de los ingredientes dependerá la calidad del plato final, por lo que recomiendo no escatimar y comprar una buena pieza de carne.
Yo suelo cocer la carne en olla express (de presión) cortada en trozos grandes en una olla con caldo de carne y otros añadidos, alrededor de una hora a fuego alto hasta que pita, y luego la bajo a fuego medio.
La dejo enfriar antes de desmecharla. Suelo hacer esto el día antes de servirla y guardarla tapada en la nevera. El día que la voy a servir suelo hacer el sofrito desde la mañana, agregar la carne y parte del caldo de cocción, y dejar guisar hasta que el caldo reduzca al menos a la mitad.
Si tenemos un buen caldo base no hará falta agregar sal, pero como siempre es cuestión de gustos. En cualquier caso, mejor hacerlo al final y poco a poco (con ¼ o ½ cucharada de sal por un Kg de carne es suficiente) para no pasarnos.
La lista de ingredientes completa para la carne mechada, y el paso a paso de la preparación, se los he dejado en este link.
Un kilo alcanza para unas ocho o diez raciones.
Caraotas negras
Las caraotas o alubias negras se consiguen ya en casi todos los supermercados, pero siempre será mejor comprarlas en una tienda de granel. Suele ser grano de mejor calidad que los de supermercado, y las alubias siguen quedando negras una vez cocidas, no se destiñen.
Hay que tenerles paciencia, como a cualquier preparación de legumbres que hagamos. La noche anterior a la preparación las dejamos remojando en una olla o cuenco con agua que las cubra. A la mañana siguiente les cambiamos el agua y las llevamos a cocer en una olla normal (unas 4 horas) o una olla express (unas 2 horas).
Yo suelo agregar el aliño ya picado al principio de la cocción: cebolla, pimiento, ajo, paprika o pimentón dulce y una hoja de laurel, agua suficiente (unos 2½ litros por kilo de caraotas), hueso de jamón o, si consigo, hueso salado, y la mitad del peso de las caraotas en costillas curadas (medio kilo de costillas por cada kilo de caraotas).
Los ingredientes completos y el paso a paso de la preparación lo pueden encontrar en este link.
Como rinden muchísimo, suelo preparar en cantidad y congelar las porciones que no vayamos a consumir para luego irlas sacando.
Un kilo de caraotas puede rendir unas 8 o 10 porciones, y además del pabellón las podemos tomar como entrante con su caldo, rellenar arepas o empanadas en cualquier desayuno maravilloso de fin de semana.
Tanta espera y tiempo en la cocina merecerá la pena. Nuestro pabellón criollo es un plato muy contundente y multisápido, perfecto para disfrutar con calma en una comida de fin de semana. Tengamos en cuenta que la preparación requiere de unas cuentas horas y no es una de esas comidas express que estará lista en diez o quince minutos.
Como si quieren preparar un buen pabellón un finde, o sólo carne mechada o caraotas para combinar con otros platos o rellenar empanadas, siempre valdrá la pena.
El tiempo de disfrute en la cocina será siempre tiempo bien aprovechado.
¡Abrazos!