En las últimas semanas algunos amigos me han comentado que hacía un tiempo que no leían nuevas historias en Cookingka, y es que los últimos meses del año para mí son extremos y llenos de trabajo de sol a sol que requieren un pequeño parón en algunas cosas para volver después de un buen descanso.
Este año el descanso me llevó a cargar las pilas a Tenerife, para pasarnos unos días visitando y abrazando a mi familia, porque para mí no hay nada mejor que tener a mi gente cerca y disfrutar con ellos.
Por esos días de break también aprovechamos para probar platos típicos que para mí siempre han sido comida de mi casa de toda la vida: potajes, garbanzos compuestos, salmorejo, quesos canarios, papas con mojo, truchas y pare usted de contar. Por supuesto, también le “robé” alguna receta a mis tías, y me traje un libro de recetas típicas para hacerlas en casa.
Entre todos esos platos, uno de los más representativos de la cocina canaria, además de ser mi favorito, es el Conejo al Salmorejo. En casa lo teníamos siempre en Navidad, y hace muchos años en algún viaje de vacaciones a Caracas le pedí a mi tía Nivaria su receta. Ella cocinaba muy bien, y el conejo al salmorejo era de los platos más ricos que hacía.
Hoy comparto con ustedes la receta tal como ella me la dio, con sus instrucciones y sus medidas, sus comentarios, y ese arte que Tía siempre tuvo en la cocina y fuera de ella.
Comenzamos con lo que tenemos que hacer la noche anterior. 🙂
Para comenzar necesitamos unos tres kilos de conejo “cortado en trozos medianos y bien limpio de toda grasa” y “si no te gusta la cabeza elimínala”, aunque en casa siempre decía que si te tocaba la cabeza era símbolo de suerte. ¡Ah, y reservamos los hígados!
Luego “ponle sal pero sólo una pequeña cantidad, y una rociada pequeña de orégano y tomillo”. ¿Cómo se miden las cantidades? Pues como un montoncito en la palma de la mano si es en rama, o una rociada generosa de cada uno sobre el conejo si es en polvo. Las ramas de las hierbas las eliminamos.
Seguimos con unos 20 dientes de ajo pequeños o medianos, pelados y machacados, y mezclados con una cucharada de pimentón molido, una taza pequeña de vinagre “de esas que tú usas para el café con leche”, y unas 6 cucharadas de aceite. Rociamos el conejo con el marinado, y lo mezclamos bien para que impregne la carne y coja mejor el sabor, hasta que quede todo muy bien mezclado.
Dejamos descansar el conejo marinado en la nevera hasta el otro día.
Al día siguiente limpiamos todo el adobo, las ramas y el ajo de los trozos de conejo. Los limpiamos porque no queremos que luego todo nos sepa a ajo quemado. Calentamos a fuego medio una sartén con aceite (de oliva suave o de girasol, que tienen sabor algo más neutro), y una vez caliente vamos dorando los trozos. Freímos también los hígados de conejo que hemos guardado la noche anterior.
Mientras freímos el conejo, también vamos friendo en el mismo aceite dos cabezas de ajo enteras, dos tomates medianos con piel y también una cebolla entera pelada, hasta que doren y se “ablanden” un poco.
Secamos los trozos de conejo doraditos y las verduras en papel absorbente, y mientras tanto majamos en el mortero los hígados fritos de conejo con un poco de vino blanco y aceite hasta que tengamos una crema.
Luego pasamos el conejo dorado, el tomate, ajo y cebolla también dorados y la pasta que hemos hecho con los hígados de conejo a una olla grande, y colocamos vino blanco y agua a partes iguales hasta cubrirlo, y agregamos una hoja de laurel, una ramita de orégano, otra de tomillo y una cucharada de sal.
Dejamos guisar con paciencia el conejo a fuego medio – bajo, probando de vez en cuando y corrigiendo de sal si es necesario, si se va secando el líquido, agregamos algo más de vino y agua a partes iguales.
Pasarán unas 3 horas, más o menos, dependiendo de la cocina. Hay casos en que con dos horas es suficiente, y yo lo he dejado hasta cuatro horas alguna vez. La salsa debe reducir a la mitad y espesar bien, y debe coger todo el sabor de los ingredientes que hemos utilizado.
Dejamos reposar antes de servir, y queda maravillosamente bien si lo acompañamos con papas arrugadas con mojo de cilantro y mojo picón. Y como todos estos guisos, a medida que van pasando los días mejor estará de sabor.
Para facilitarles un poco la tarea si deciden ir de valientes y marcarse un Conejo al Salmorejo en casa, les dejo la lista de lo que necesitamos para que vayan a la compra con la tarea hecha:
- 3 kilos de conejo picado en trozos medianos (dos conejos), conservar los hígados.
- Orégano en ramas o en polvo.
- Tomillo en ramas o en polvo.
- Pimentón molido dulce.
- Sal al gusto.
- Aceite de oliva suave.
- Vinagre de vino blanco.
- 4 cabezas de ajo.
- 2 tomates medianos.
- Una cebolla grande.
- Vino blanco (del que te tomarías una copa, o dos o todo).
- Agua.
- Laurel.
Mi recomendación para esta receta es tener mucha paciencia, leer la receta de arriba a abajo, pasar lista y asegurarnos que tenemos TODO lo que necesitamos antes de comenzar.
Para mí es un plato muy significativo porque me recuerda muchos ratos en familia. Conserva la tradición de compartir mesa y cocinar juntos no sólo en fechas importantes, y me recuerda muchísimo a mi tía Nivaria y todo lo que aprendimos de ella.
Que sirva de homenaje, ésta y todas las veces que lo hagamos, a toda esa familia bonita que siempre nos espera con los brazos abiertos, aunque no siempre los tengamos cerca.
Cocinemos y compartamos juntos siempre que se pueda.
¡Feliz día!
